Los Ingredientes clave de Casa Gangotena

Desentrañando las historias detrás de los ingredientes 

En Casa Gangotena, es mucho más que esto. Ese mismo plato es el resultado de siglos de tradiciones culinarias precolombinas y españolas, revitalizadas con nuevas técnicas de vanguardia. Es el lugar de encuentro de varias regiones ecuatorianas y sus productos locales. Es la pasión de los pequeños productores que cultivan ingredientes únicos, patrimoniales, artesanal y sustentablemente. Es mucho más que la suma de sus partes.

Este es uno de los pilares centrales del concepto de cocina mestiza en Casa Gangotena: un fuerte énfasis en los ingredientes ecuatorianos de la más alta calidad.

“Nuestra filosofía es que el maíz y las papas tienen el mismo valor que, digamos, la langosta. Para nosotros, si es un producto ecuatoriano, le valoramos como parte de nuestro patrimonio,” explica Andres Robles, chef de Casa Gangotena.

Si indagas un poco, se revelará tanto la importancia cultural como las extraordinarias historias de los productores de estos ingredientes clave y cada bocado de cada plato toma un nuevo significado.

Hasta hace poco, el paiche era un pez relativamente desconocido, incluso dentro de Ecuador. Eso es porque como un pez de río que se encuentra en las profundidades de la región amazónica es ilegal pescarlo.

Pero hace algunos años, miembros de la nacionalidad Cofán (una de las culturas indígenas más antiguas de la Amazonía ecuatoriana) decidieron cultivar este pescado en piscinas. Esto no es tarea fácil: los paiches son criaturas de aspecto prehistórico que miden hasta tres metros de largo y pesan alrededor de 250 libras (alrededor del peso de un cerdo adulto). Es más, son carnívoros.

Pero hace algunos años, miembros de la nacionalidad Cofán (una de las culturas indígenas más antiguas de la Amazonía ecuatoriana) decidieron cultivar este pescado en piscinas. Esto no es tarea fácil: los paiches son criaturas de aspecto prehistórico que miden hasta tres metros de largo y pesan alrededor de 250 libras (alrededor del peso de un cerdo adulto). Es más, son carnívoros.

Incorporar el paiche en el menú se había convertido en el nuevo desafío para Andrés.

“¡Es realmente extraño, parece un dinosaurio, y los filetes son como los de ningún otro pescado! Trabajar con el paiche fue algo completamente nuevo para mí; tiene huesos en todas partes… no estamos acostumbrados a eso,” explica.

“Pero la carne es deliciosa. Tiene dos tipos de carne que son realmente diferentes. Y el sabor es neutro, casi como el de un caimán: muy extraño, pero genial.”

En el menú de Casa Gangotena, el paiche se utiliza en un delicioso “encocao”, un plato tradicional esmeraldeño que usualmente se prepara con mariscos y coco.

“Nuestro paiche viene en un encocao blanco,“ dice Andrés: “una salsa blanca con un puré de yuca y lo decoramos con una crujiente preparación con tinta de sepia.”

La preparación es meticulosa, el pescado es primero marinado en salmuera, una mezcla de agua con sal sazonada con cáscara de naranja, pimienta, semillas de cilantro y otros ingredientes que le otorgan un sabor ‘marinero’. “Como es de río no tiene yodo y los peces de mar tienen yodo,” dice Andrés.

El pescado se cocina al vacío, se coloca en una bolsa de plástico a 58,6 grados centígrados durante exactamente 18 minutos.

Servido en un plato negro (hecho de rocas volcánicas), el encocao de paiche es un plato estrella.

“En el restaurante, el concepto con langostino es mezclar regiones. Así que lo servimos con un puré de papas chaucha, algo totalmente andino. Y viene con una espuma de ajo, que es una adaptación de lo que hemos aprendido de la cocina colonial española y es un estilo que se utiliza en la costa: al ajillo. Todo esto lo hacemos para de alguna manera juntar las regiones,” dice Andrés.

Pero en contraste con el paiche, el langostino requiere poca preparación, simplemente se cocina durante 12 minutos con mantequilla y sal y listo.

“Cuando tus productos tienen un sabor perfecto, no tienes que hacer nada para mejorarlo,” dice Andrés.

Explorando ingredientes icónicos ecuatorianos 

Encontrar un proveedor de cordero en Pichincha fue un problema para el equipo culinario de Casa Gangotena. Esta carne es rara vez utilizada en la cocina ecuatoriana, y como resultado el número de ovejas en el país ha caído por debajo de las 750.000.

Sin embargo, el coordinador gastronómico Eduardo Chonota se encontró con el cordero de la doctora Cecilia Alcocer, una ganadera orgánica de ovejas cuyo rebaño pasta libremente sobre el páramo a mil metros sobre Quito. El cordero era sostenible, saludable y, sobre todo, delicioso.

En el restaurante, se puede encontrar el cordero de la doctora Ceci en dos platos. La primera es una suculenta chuleta de cordero; el segundo es una adaptación del seco de chivo. El seco de chivo es un guiso tradicional que se supone debe ser hecho con cabra, pero en Ecuador puede ser cocinado con cualquier cosa, desde cabra, oveja, cordero e incluso llama.

“Si alguna vez comiste un seco de chivo en un mercado, probablemente estabas comiendo llama! ¡Felicitaciones!” dice Andrés.

El jefe de cocina explica que el uso del cordero de páramo y el marinado durante tres horas en cerveza (cerveza artesanal Santa Ana para ser precisos) eleva la versión de calle al menu de lujo de Casa Gangotena.

“La presentación típica del seco de chivo es el arroz y maduro frito en la costa; aquí en Quito también se añaden papas,” dice Andrés.

“Pero cada plato típico cambia con cada madre que lo cocina. Cada madre en Ecuador tiene su manera de hacer un seco. Algunos agregan chicha, otros naranjilla, otros cerveza”.

Por su parte, Andrés reemplaza al maduro frito con una croqueta de verde sin gluten.

¿Pero el arroz? Eso tuvo que quedarse.
“Hicimos algunos experimentos, pero ganó el arroz “ , dice.

El pescado del día se entrega a Casa Gangotena a las 7 cada noche, viajando alrededor de 300 kilómetros desde la Costa del Pacífico, un trayecto que se completa en poquísimo tiempo. Todos los días, los Hermanos Flores conducen una furgoneta refrigerada desde Cojimíes, en la provincia de Manabí, hasta Quito, trayendo una selección diaria de frutos de mar pescados de manera sostenible.

Ubicado justo en el epicentro del terrible terremoto del 16 de abril de 2016, que quitó la vida a más de 600 personas, algo extraño sucedió en Cojimíes cuando el suelo se sacudió. Mientras que los pueblos vecinos de Pedernales y Canoa se derrumbaron por el temblor, Cojimíes permaneció intacto, lo que expertos atribuyen a la calidad del suelo del lugar.

A pesar de su resistencia física, como toda la costa, la economía sufrió y por ende se animó a los habitantes locales a reavivarla con la pesca artesanal, en la que el pescador vende directamente al consumidor sin pasar por intermediarios. Los Hermanos Flores, ahora el proveedor más popular en los círculos de alta cocina en Quito, no dudaron en aprovechar el momento.

“Llegan aquí alrededor de las 7 de la noche, y elegimos de los peces que nos traen –por eso es pescado del día: ahora tenemos pargo rojo, pero si mañana nos llega un róbalo, ¡entonces lo tomo! ¡Es pescado fresco!” dice Andrés. El chef admite que los hermanos revelan su competitividad –si ve un gran pescado reservado por otro restaurante, inmediatamente lo quiere para él.

Pero el servicio y la calidad de los hermanos Flores tiene un precio. Mientras que un filete de lubina normal le costaría a Andrés $9.50 por kilogramo, el pescado artesanal llega a costar alrededor de $22 por kilogramo: ¡más del doble!

“Pero es calidad,” explica Andrés. “Da tanto valor añadido al plato, y al restaurante, porque en primer lugar, es sostenible… y está apoyando a las pequeñas empresas.”

La preparación del plato depende del tipo de pescado que entreguen los hermanos, probando la creatividad y habilidad de Andrés. Esto es parte del plan de Andrés de atraer más comensales gourmet al restaurante, creando una sección siempre cambiante del menú en el que dos entrantes y dos platos principales son nuevos cada mes.

“Porque aunque es más fácil para mí tener un menú fijo, es mucho más refrescante tener preparaciones que van cambiando cada mes. ¡La gente se va a sorprender!” indica.

“¡Los ecuatorianos somos gente de maíz!” dice Andrés. Central a la cultura de la región mucho antes de que los españoles llegaran en el siglo XVI, el maíz se encuentra en multitud de formas y tradiciones culinarias alrededor de Ecuador: tostado o salteado, hecho harina y fermentado, en postres y bocadillos y de todo color. Incluso hay festivales dedicados a la cosecha de maíz, como la fiesta de Yamor en Imbabura.

En Casa Gangotena, el maíz está en el menú en varias encarnaciones. Hay mote en el plato de mote sucio, una receta cuencana conocida por el color “manchado” del mote cuando se mezcla con la grasa de cerdo cocinada.

Un viaje a un mercado de frutas ecuatoriano es una experiencia reveladora para cualquier extranjero. Aquí, en los trópicos, hay frutas de todas las formas, tamaños y colores: las diminutas y relucientes baya dorada, fruta del dragón teñida de amarillo, achote espinoso de color púrpura, guanábana verde y puntiaguda y chirimoya nudosa. Eso sin mencionar las innumerables variedades de plátanos.

En Hotel Casa Gangotena, los chefs trabajan con la fruta de temporada, ajustando la preparación y presentación en consecuencia. Tomemos como ejemplo el atún (la fruta, no el pescado), también conocido como tuna o fruta de nopal.

Andrés explica cómo incorpora la inusual fruta en un plato de pescado, convirtiéndola en un gel ácido.

“Sólo tienes que convertirlo en una pulpa, hervirla, enfriarla, hacerla líquida, tamizarla y luego extraer las burbujas. ¡Es simple!” explica, agregando que es una forma de introducir un producto que apenas se conoce en Quito.

“Podría preguntarle a 20 amigos si han comido alguna vez la tuna, y ninguno diría que sí.”

En Casa Gangotena, son las hierbas ecuatorianas las que te dan la bienvenida, en la forma de sus deliciosas agua de frescos.

Es un agua color rosa y refrescante hecha de siete hierbas diferentes, incluyendo manzanilla, verbena, hierbabuena, malva y ataco.

“Usamos el Agua de Frescos porque aquí es muy común usar diferentes tipos de infusiones de hierbas como cura para diferentes síntomas,” dice Andrés.

“Si te duele la barriga, toma orégano. Si te duele el cuerpo: manzanilla. Hay una infusión para todo,” cuenta Andrés.

El amaranto es una hierba que aparece en el Agua de Frescos, en los postres y en el menú de cócteles, como en el Amaranto Pop. La hierba, que también lleva un grano pseudo-cereal de gran valor proteínico, recién se está volviendo a popularizar en Ecuador.

“El amaranto fue prohibido por los españoles en el siglo XVI ya que los indígenas lo usaban en rituales, como sacrificio,” explica Andrés. “Así que el consumo y el cultivo fueron prohibidos. Cortaban las manos de quien lo cultivara”.

Aunque aún no es tan popular como la quinua (aunque es un superalimento mucho más poderoso) el amaranto está ganando fuerza, ya que los científicos de la NASA comenzaron a ver el verdadero potencial de la planta que los ecuatorianos alguna vez consideraron una mala hierba, y que daban de comer a sus vacas.

De acuerdo con Andrés, esto es parte de la estrategia de Casa Gangotena, para enfatizar los icónicos ingredientes ecuatorianos, y no para importar de otros países.

“Tratamos de usar tantos productos como podamos que no son los populares. Como el ajo de montaña. ¡El ajo normal no es ecuatoriano, es importado de China!”