No existe igual (ni por nombre, ni tampoco por receta) en ningún otro país del mundo y es una de las razones por las cuales la Semana Mayor se ha arraigado tanto en la identidad del quiteño.
Podemos decir, incluso, que comer la fanesca de Semana Santa es la costumbre que todo quiteño atesora como su más emblemática tradición. Y por supuesto, es mamita quien la hace mejor.
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La fanesca empieza en granjas y cultivos a través del país, los que reúnen una caterva de ingredientes de inigualable variedad y cantidad. Estos se venden desde febrero a todos los mercados, donde vendedoras organizan sus puestos para facilitar la compra de los productos que abarca el plato. El comprador vuelve a casa con una canasta completísima, suficiente para alimentar a un batallón durante semanas.
Si la Cuaresma fue concebida como un período de ayuno intenso, con la intención de reducir al penitente a nada más que piel y huesos, en Ecuador este plato se concibe para impedir tal ayuno, y de manera flagrante. Los ingredientes juntos son, sin duda, demasiado para los órganos de un cuerpo en proceso de limpieza espiritual.
El misterio que rodea a la fanesca, sobre todo porque ningún otro país comparte el plato, ni la costumbre, ha dado lugar a una serie de versiones históricas (y no tan históricas). Una de las historias más comunes afirma que fue inventado en la época colonial por alguien llamado Juana, en una hacienda desaparecida del alto Montañas de los Andes, bautizada inicialmente como 'Juanesca'.
Los orígenes de la fanesca, clave para la Semana Santa en Ecuador, podrían remontarse a Portugal con sus frijoles y bacalao, pero sus raíces probablemente se adentren más en la época prehispánica. Está conectado con Mushuc Niña, que marca el Año Nuevo Andino y la cosecha de granos en marzo. Se cree que el plato uchukuta, que significa frijoles tiernos con chile y hierbas en kichwa, incluye ingredientes como calabaza y mellocos, similares a los de la fanesca, lo que refleja las celebraciones de primavera del Pawkar Raymi. La uchukuta, a menudo servida con carne de cuy salvaje, prefigura los diversos componentes de la fanesca actual.
Durante la época colonial, los españoles fusionaron las costumbres locales con sus símbolos católicos, lo que llevó a la prominencia de la fanesca durante la Semana Santa en Ecuador. Su temporalidad y la variedad de granos facilitaron la representación de los doce apóstoles y las tribus de Israel. El pescado simboliza a Cristo, aunque algunas familias lo omiten para los vegetarianos o los niños reacios al sabor del bacalao seco. En última instancia, se incluye todo menos la carne, lo que encarna la inclusividad de las celebraciones de Pascua.
La esencia de la fanesca, pieza central de la Semana Santa en Ecuador, no son sus orígenes sino las tradiciones familiares únicas que la respaldan. Cada familia guarda secretos, desde pelar legumbres hasta tareas comunitarias como cortar cebollas y amasar. Las abuelas, presentes en espíritu o persona, unen a las familias en esta tradición. Más allá de la fanesca, hay molo (puré de papas con aderezos) y postres, lo que garantiza una comida satisfactoria para todos.
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