No existe igual (ni por nombre, ni tampoco por receta) en ningún otro país del mundo y es una de las razones por las cuales la Semana Mayor se ha arraigado tanto en la identidad del quiteño.
Podemos decir, incluso, que comer la fanesca de Semana Santa es la costumbre que todo quiteño atesora como su más emblemática tradición. Y por supuesto, es mamita quien la hace mejor.
Casa Gangotena ha sido seleccionada en numerosas ocasiones como una de las mejores fanescas de Quito. ¡Ven y pruébala en nuestro restaurante!
La fanesca empieza en granjas y cultivos a través del país, los que reúnen una caterva de ingredientes de inigualable variedad y cantidad. Estos se venden desde febrero a todos los mercados, donde vendedoras organizan sus puestos para facilitar la compra de los productos que abarca el plato. El comprador vuelve a casa con una canasta completísima, suficiente para alimentar a un batallón durante semanas.
Si la Cuaresma fue concebida como un período de ayuno intenso, con la intención de reducir al penitente a nada más que piel y huesos, en Ecuador este plato se concibe para impedir tal ayuno, y de manera flagrante. Los ingredientes juntos son, sin duda, demasiado para los órganos de un cuerpo en proceso de limpieza espiritual.
El misterio que rodea a la fanesca, sobre todo porque ningún otro país comparte el plato, ni la costumbre, ha dado lugar a una serie de versiones históricas (y no tan históricas). Una de las historias más comunes afirma que fue inventada en la época colonial por alguien llamada Juana, en una hacienda desaparecida de los alto Andes, inicialmente bautizada como 'Juanesca'.
Pero esto puede ser simplemente fantástico: hay un plato en Portugal que es muy similar, hecho con frijoles y bacalao (bacalao). El otro origen obvio es prehispánico y se remonta a la celebración del Mushuc Nina o El Día del Fuego, un ritual que marca el inicio del año andino en el mes de marzo, cuando se cosechan los granos. El plato asociado a este origen se llama uchukuta en kichwa, que significa frijoles tiernos cocidos con chile y hierbas. Al igual que la fanesca actual, supuestamente incluía en la receta zapallo y zapallo, arvejas, habas, mellocos, maíz y frijoles, todos cosechados a principios de febrero cuando se llevan a cabo las festividades del Pawkar Raymi (una especie de Fiesta de la Primavera). Se cree que el uchukuta se servía con carne de cuy salvaje.
Durante la colonia, se aprovechó este plato en particular para añadirle su simbología católica. Existen tantos ingredientes, sólo en cuanto a granos, que es fácil llegar a doce para simbolizar a los doce apóstoles y las doce tribus de Israel. El pescado simbolizaría, claro, a Cristo (aunque hoy hay familias que preparan el plato sin bacalao, para los vegetarianos y para la mayoría de niños que no gustan del fuerte sabor).
Sin embargo, su origen y significado tienen poca importancia a la hora de preparar el plato. Cada familia tiene sus propios secretos para preparar la fanesca (pelando todo tipo de legumbres y legumbres, ¡incluso las lentejas, por ejemplo!) y las abuelas, presentes o espirituales, tienen la magia de reunir a familias enteras para preparar y compartir la tradición. Unos pelan las legumbres, otros cortan la cebolla, otros amasan bolitas de harina, otros cortan el queso… Quienes lo deseen pueden repetir. Pero hay que dejar espacio para el molo (puré de papa servido con lechuga, lonchas de queso, cebollino picado y chile) y el postre (higos o arroz con leche). Sería insuficiente decir que al final del día todos están llenos. ¡comida!
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