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Oveja mayor: uno de los ingredientes orgánicos en Quito más tradicionales.

Por: Isobel Finbow

Desde la Hacienda Santa Cecilia, no hay casi nada de la región de Quito que no se pueda distinguir. Toda la ciudad, tanto el casco histórico como la zona moderna, se despliega enfrente tuyo. También está la Virgen del Panecillo, Cumbayá, incluso la ciudad de Nono, como grabado en miniatura en la distancia. Luego están los volcanes, siete visibles desde la granja, incluyendo Cotopaxi y Cayambe, además de Ruminahui, Chimborazo, Ilaló. Te da la impresión de que la vista desde aquí es desperdiciada por los residentes que están más interesados ​​en comer que en maravillarse con el entorno. Pero se entiende cuando se trata de un rebaño de 370 ovejas.

También es posible que estén más ocupadas en tratar de mantenerse calientes, ya que el frío a 3.800 metros sobre el nivel del mar (mil metros más que la ciudad de Quito, una de las capitales más elevadas del mundo) no es cualquier cosa. De hecho, dice la doctora Cecilia Alcocer, dueña de la hacienda, en las noches de invierno la temperatura puede bajar a -13 °C.

“Los únicos pastores que pueden lidiar con algo así son de Ríobamba –los riobambeños saben lo que es el frío. ¡El resto empacan sus maletas después de la primera noche!”

La doctora Cecilia es una de las dos productoras de cordero artesanal en el país, y provee a Casa Gangotena de carne orgánica de alta calidad: 50 a 60 kilos al mes. La relación entre el hotel y esta proveedora comenzó hace unos cuatro años, cuando su hermano llevó la carne de sus ovejas a una parrillada, a la que asistió el Coordinador Gastronómico de Metropolitano Touring (Casa Gangotena), Eduardo Chonota, quien reconoció que estaba probando algo muy especial. En esa época, vendía cinco animales al mes. Ahora, Cecilia vende alrededor de 30 por semana.

La vista desde la Hacienda Santa Cecilia en Ecuador.
La increibele vista desde la Hacienda Santa Cecilia.

Graduada en 2006 como Doctora en Medicina Veterinaria de la Universidad Central, la doctora Ceci pronto supo que quería especializarse en ovejas. Pasó un tiempo en Uruguay aprendiendo cómo criarlas y al volver a Ecuador, decidió comprarse una hacienda, la que poco a poco fue levantando año tras año. Nunca perdió sus ovejas a lobos o pumas, pero se salvó de una catástrofe hace unos años cuando los lugareños impidieron que ladrones le robaran el rebaño.

En el mundo de la ganadería, a la Doctora Cecilia se la conoce como La Oveja Mayor.

“Me encantan las ovejas. Es un animal que me ha enseñado paciencia y paz. Son tan tranquilas; no exigen nada. Me siento bien con ellas,” explica.

Sus pequeños pendientes de oveja se mueven mientras relata cómo, cuando ella estaba embarazada hace unos años, faltaba a las citas médicas para estar con sus ovejas, esforzándose por agacharse con su barriga ya pipona.

Una niña con un gato en el páramo del Ecuador.
La Hacienda Santa Cecilia es un lugar único en el páramo del Ecuador.

“¡Así de apasionada soy! Todos los días del año quiero estar aquí. No tomo vacaciones,” afirma Cecilia.

Conoce a cada oveja de la manada de 370 de vista, y a algunas de ellas, incluso, por su nombre. No es fácil cuando todas son, bueno… ovejas. Pero entre esta masa, me cuenta, hay cuatro razas, una de las cuales se conoce como Suffolk, la primera raza que compró y la primera de la que se enamoró. Cuando le digo que soy de la región de Suffolk en Inglaterra, ella grita de alegría: “¡Enviarme a una persona de Suffolk es como enviarme a la Virgen María!”

Pero es su compromiso con las ovejas lo que hace a la doctora Cecilia una especie rara en Ecuador. En el país no se come mucho cordero. No es un ingrediente que predomina en la gastronomía ecuatoriana, salvo en algún guiso o sopa especial, y el número de ovejas ha decaído por debajo de 750.000, cuando hace 10 años había cerca de 5,3 millones.

“He estado en este negocio durante 11 años y he visto a más de 500 personas intentarlo. Alrededor del 1% se mantiene. Se ha convertido en un producto de lujo,” me dice.

Sin embargo, por su rareza, es también una carne muy versátil. Cecilia hace 22 cortes, todos los cuales ella aprendió a hacer por su cuenta.

“Puedes usar absolutamente todo de una oveja, incluso las patas y la cabeza. La piel y las patas van a Ambato y la cabeza va a Guayaquil, donde hacen el famoso caldo de mondongo,” me cuenta.

Un señor y sus ovejas en el páramos del Ecuador.
Increibles paisajes en la Hacienda Santa Cecilia.

Piensa que, si la gente supiera lo saludable que es la carne de cordero, sería más popular. Contiene vitamina B, hierro, zinc, selenio y vitamina B12: “nutricionalmente hablando, es una de las mejores carnes”.

Pero, por supuesto, no es sólo su amor por las ovejas, o incluso los beneficios para la salud del cordero que mantienen a Cecilia en el negocio. Es también el hecho de que su producto sabe muy bien. Y para el Director Gastronómico de Metropolitan Touring, Byron Rivera, la doctora Ceci es una proveedora de primera lid.

“En Casa Gangotena, nos definimos por trabajar con productos nacionales y locales. El cordero de la Doctora Cecilia es 100% orgánico y siempre garantiza que lo que ponemos en mesa es un cordero de la mejor calidad,” dice.

Si miras alrededor de la hacienda, puedes tener una idea de por qué es así. Aquí, a las ovejas se les permite andar libremente, donde ellas quieran. No hay cercas en las 400 hectáreas que conforman la propiedad y los únicos signos de vida que se puede vislumbrar aparte de la manada, la pequeña capilla y un tractor ocasional en la distancia, son el pastor y una manada de 30 o 40 alpacas y llamas (como ven mejor que las ovejas, pueden detectar depredadores y advertir a los otros animales del peligro).

Una oveja bebe y su mamá en el páramo del Ecuador.
Una hermosa oveja bebe y su mamá en la Hacienda Santa Cecilia.

Las ovejas tienen su rutina y no necesitan de mucho pastoreo. Entre las 7:30 y 8 de la mañana, dejan su corral y salen a pastar. Entre 3 y 4 de la tarde, inician su camino de regreso, un solo rebaño, moviéndose y balando a medida que baja la neblina que termina por borrarlas de vista.

Además de ser lo que podríamos llamar “libres y felices”, estas ovejas son todas naturales. La doctora Ceci ni siquiera usa antiparasitarios -la achicoria, un remedio natural, se encarga de eso. Sus únicos gastos, de hecho, son las sales minerales y el pastor.

“No confío en la nueva tecnología; no confío en cosas artificiales. Me gusta seguir usando las prácticas de siglos pasados,” explica.

Dado su impacto medioambiental bajo (las ovejas no contribuyen casi en nada a los gases de efecto invernadero como lo hacen las vacas, y su viaje semanal al matadero está a sólo pocos kilómetros), ¿podría decirse que son ovejas ecológicas?

“Ecológicas y orgánicas. Si las llevaras a un laboratorio no encontrarías ningún rastro de antibióticos o productos químicos,” indica. “Cuando era niña, se criaba un pollo durante cerca de seis semanas. Ahora se crían en dos o tres semanas. No está bien. Son solo hormonas.”

Su otra preocupación en el campo ganadero es que los jóvenes que entran en él carecen de experiencia de ensuciarse las manos. Se sorprendió una vez cuando, al pedir a un joven en una feria de Ibarra que la ayudara a levantar una oveja de 35 kilos, se negó, asustado de que “lo mordiera”. Un hombre mayor, de setenta años, fue quien terminó haciéndole el favor.

“Fui maestra en la San Francisco durante seis meses y ya no podía seguir haciéndolo,” me dice. “¡Yo quería enseñar a mis estudiantes cómo hacer una necropsia y me decían que era demasiado sangriento para ellos! No pueden distinguir entre una cabra y una oveja.”

Ovejas pastando en el páramo del Ecuador.
El grupo de ovejas de la Hacienda Santa Cecilia pastando en el páramo.

Su entusiasmo por los animales comenzó a una edad temprana, rodeada de animales en casa. Sin embargo, siendo seis años más joven que sus hermanos, fue la única que permaneció en el campo. El resto eligió trabajos de ciudad, y terminaron médicos, psicólogos o empresarios. A más de las ovejas, el hogar de Ceci está lleno de animales rescatados, incluyendo cuatro gatos y un perro llamado Charlie.

Pero lo que viene antes que todo es la familia, especialmente su hija, ahora casi de tres años. Ceci está encantada de que sus dos pasiones hayan empezado a mezclarse, ya que su hija es fan de la carne de cordero – “se la come hasta los huesos!” – y dice que uno de los mejores momentos de su vida fue cuando la acompañó a la granja y la pequeña usó un cayado para arrearlas.

La doctora Ceci se preocupa tanto por la calidad de vida de su rebaño como por la calidad del producto final. Es eso lo que la hace realmente especial, y para Casa Gangotena, que valora las vidas e historias de sus productores, esta Oveja Mayor sí que vale su peso en oro.

Las ovejas de la Hacienda Santa Cecilia en el páramo del Ecuador.
Las ovejas de la Hacienda Santa Cecilia en el páramo del Ecuador.
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