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“Ferran Adrià dijo que la cocina ecuatoriana está dando sus primeros pasos aquí en este restaurante «

Nelsinhio, primer cocinero de Casa Gangotena, ha trabajado en el restaurante desde su inauguración hace seis años.

Nací en Cuenca, pero fui criado en Quito, en Sangolquí. Es una ciudad en el Valle de los Chillos y es famosa por sus hornados.

En aquel entonces, Quito no estaba tan poblada como ahora. Todo era más relajado. Pero con el crecimiento de la ciudad, la vida se hizo más agitada. He visto cómo muchas cosas han cambiado. Por ejemplo, el transporte. Antes no había el trolebús, así que era realmente difícil ir de un lugar a otro de la ciudad. Pero ahora es más fácil cruzar de norte a sur, y viceversa. ¡No es exactamente una ciudad europea, pero tiene sus virtudes!

Mi madre solía cocinar en casa. Ella es de la costa, así que había un montón de ceviches, sopas, platos con verde. Pescado también. Aquí en Quito, la cocina se centra mucho más en el fréjol y el maíz.

El equipo de Casa Gangotena.
Nelsinho ha sido parte del equipo de Casa Gangotena desde su apertura.

De los desayunos de Casa Gangotena, mi favorito es el tigrillo – ¡un plato de la costa, como mi madre!

Del menú del almuerzo, me gusta mucho el pescado blanco encocao. Los otros platos son geniales, por supuesto, pero este es mi preferido. No es el típico encocao como lo hacen en Esmeraldas con pimientos y ajo. Aquí se hace un refrito de cebolla y ajo y se le añade leche de coco. Se acompaña de un puré de yuca. El pescado es cocinado sous-vide, en una máquina llamada termocirculador, a 68.5 C. Es un método perfecto que no seca el pescado ni lo deja crudo.

Es muy importante que Casa Gangotena esté tratando de rescatar y promover ingredientes ecuatorianos. El reconocido chef catalán, Ferran Adrià, recordado por su labor en El Bulli, estuvo aquí y señaló que la cocina ecuatoriana está dando sus primeros pasos en este restaurante.

Servimos platos tradicionales como fritada y empanadas, y usamos ingredientes como la langosta de las Islas Galápagos. Tenemos alimentos de las cuatro regiones, porque desde la Amazonia también traemos paiche y de la Sierra tenemos la fritada, el seco de chivo (hecho con cordero!)… platos tradicionales. Es un conjunto de todo el Ecuador.

Estoy orgulloso de los platos que producimos aquí, porque no todos los chefs ecuatorianos saben cómo hacer bien la cocina ecuatoriana. Tal vez sepan sobre su provincia, como los de Cuenca que saben cómo cocinar un buen mote pillo o la gente de Loja que es conocida por sus tamales y cosas así… o Manabí, por sus viches y corviches. Pero aquí todos aprendemos unos de otros.

¡No he estado en Galápagos, pero un día iré!

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